Tamal De Olla

Las mejores recetas de cocina de Hedy Grimaldo

Risotto de Setas

March18

El otro día nos invitaron Ado y Marri a su casa y me tocaba preparar la cena. Fabiola me pidió que cocinara el famoso risotto de setas que tanto gusta cuando lo hago. Se que alguno ha usado la receta para conquistar alguna mujer y ha terminado triunfando, incluso me han llamado desde el supermercado para saber que necesitaban comprar. Esa noche lo acompañamos con unas tostas de pimientos del piquillo y unos buenos vinos. Pasamos una velada estupenda. Aquí va mi famosa receta, espero que os guste.
Risotto de Setas

 

Ingredientes:

  • 400 gramos de arroz arborio o carnaroli
  • 300 gramos de setas (usé champiñones frescos, shiitakes de lata, oreja de madera deshidratada)
  • 1 vaso de vermouth o vino blanco
  • 1 puerro
  • 1 cebolla tierna
  • 2 dientes de ajo
  • 1 litro y medio de caldo (de ave o de verduras) o de agua
  • 100 gramos de queso parmesano
  • 2 cucharadas de perejil o cebollino
  • mantequilla
  • nata
  • pimienta blanca
  • aceite de oliva
  • sal

Elaboración:

Las claves de un buen risotto son el arroz y la forma de añadir el caldo. El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también podemos usar el arborio. Estos arroces no sueltan excesivo almidón y a la vez absorben grandes cantidades de líquidos. Queremos que su textura final será blanda por fuera sin deshacerse y dura por dentro (al dente).

Empezamos poniendo las setas a remojo con agua caliente para que se hidraten, este agua servirá después para añadirla al caldo. Lavamos, pelamos y picamos finamente el puerro, la cebolla y los ajos en brunoise. Y ponemos el caldo a calentar la fuego.

Pochamos el puerro, la cebolla y los ajos en la cazuela con una nuez de mantequilla, un chorro de aceite de oliva y sal a fuego bajo, no deben coger color. Cuando empiece a estar transparente añadimos las setas troceadas y salteamos ligeramente unos minutos subiendo el fuego. Añadimos el vaso de vermouth o vino blanco y esperamos a que coja temperatura y se evapore una parte.

Removemos y añadimos el arroz que se impregnará con el aroma. A continuación vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Es importante que el caldo esté en ebullición, debemos añadirlo gradualmente, cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso.

Hay que ir jugando durante unos 20 minutos de cocción aproximadamente. Yo nunca mido el tiempo, me gusta probarlo y notar si está cocido o no. Por último apagamos el fuego y podemos añadirle un poco de nata o mantequilla para darle un toque más untuoso al arroz al mantecarse y fundirse con él, el queso parmesano rallado, la pimienta y mezclamos.

Dejamos reposar unos minutos y servimos con el perejil o cebollino muy finamente picado y espolvoreado encima.

 

 

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